Couscous tfaya de légumes

J’aime le couscous de légumes, pour son côté pratique et modulable. Seulement quelques ingrédients sont nécessaires, tout le reste peut-être remplacé selon la saison et les envies, pour pouvoir en cuisiner toute l’année: les légumes, les épices, et les les condiments. Savez-vous ce que signifie “tfaya” ? Ce mot indique simplement qu’il s’agit d’un couscous à la marocaine, décoré avec du tfaya : c’est-à-dire des oignons et raisins secs caramélisés. Si ça ne vous dit rien, allez voir la photo en bas de la recette 🙂

Difficulté:

Ingrédients pour 6 portions

Légumes

• 1 oignon

• 2 branches de céleri

• 1 carotte

• 2 navets

• 1 poireau

• 1 conserve de poivrons (optionnel)

Épices

• 1 c.à.c de ras el-hanout

• ½ c.à.c de piment de cayenne

• 1 c.à.c de cumin

• Un petit morceau de gingembre frais, ou ½ c.à.c en poudre

• Pâte de harissa (en fonction de votre tolérance au piment !)

Autres

• 450 à 600 g semoule (pour 6 portions – 150 à 200 g pour 2 portions)

• 2 c.à.s d’huile d’olive ou de tournesol

• 1 bouquet de coriandre fraîche

• 2 c.à.s de coulis de tomate

• 2 gousses ail

• 200 g de pois chiches cuits

• Un peu de vin blanc (optionnel)

• 1 c.à.c de bouillon de légumes en poudre (optionnel)

Pour le tfaya

• 50 g de raisins secs blonds ou noirs

• 1 c.à.s de margarine

• 2 oignons (200 à 250 g)

• 1 c.à.s de sucre

En option pour le tfaya

• 1 pincée de sel

• Un peu de poivre

• Un peu de cannelle et/ou curcuma (poudre) et/ou gingembre (poudre)

• 1/2 c.à.s de fleur d’oranger

Les remplacements/options possibles : En réalité vous pouvez choisir tout ce que vous voulez en légumes, dans cette recette. Je conseille notamment de la courge ou de la courgette (en fonction de la saison), et du chou, ça y va très bien (environ 1/4 de chou vert par exemple, ou des choux de Bruxelles, comme sur mes photos). Le tfaya est optionnel, c’est aussi très bon sans !

Déroulement

1. Le tfaya (raisins secs et oignons caramélisés)

On commence par s’occuper du tfaya car il va cuire longtemps, et on pourra s’occuper du reste de la recette pendant sa cuisson. Faire tout d’abord tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pour les réhydrater. Emincer ensuite les oignons en grosses lamelles. Faire fondre la margarine dans une poêle ou une casserole et ajouter les oignons émincés.

Si vous le souhaitez, mais c’est optionnel, ajouter, au goût, du sel, du gingembre, du curcuma, du poivre et de la cannelle. Personnellement je n’en mets pas, je trouve que la combinaison oignons/raisins est déjà parfaite à elle toute seule.

Faire revenir le tout à feu vif en remuant de temps en temps afin que les oignons n’attachent pas. On veut tout de même les faire bien brunir, en déglaçant plusieurs fois à l’eau. Cette étape dure environ 15 minutes. Quand ils sont bien bruns, verser encore une dernière fois un peu d’eau et mélanger le tout, baisser le feu. Couvrir et cuire durant encore 30 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient cuits. Ne pas oublier de remuer de temps en temps.

Égoutter les raisins secs et les ajouter aux oignons. Ajouter le sucre, et éventuellement la fleur d’oranger (optionnel). Cuire, sans couvrir, encore environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons se caramélisent, toujours en remuant de temps en temps.

2. Les légumes

Couper tous vos légumes en morceaux. Concernant les navets, si vous en mettez, j’aime les couper en gros morceaux, typiquement en 4, pour qu’ils restent bien fermes. Dans une casserole, faire blanchir le chou 5 à 10 minutes si vous en avez. Sinon, passer à l’étape suivante.

Faire chauffer l’huile et y faire revenir les épices en remuant (feu moyen, pour ne pas les cramer). Après quelques minutes, ajouter les oignons, le céleri, les carottes, le poireau, les navets (bref tous vos légumes, sauf la courge ou courgette car ça cuit plus vite) et ½ bouquet de coriandre coupée grossièrement (on ajoutera le reste du bouquet à la fin). Rajouter un peu d’huile si nécessaire. Après quelques minutes, déglacer avec du vin blanc (optionnel).

Ajouter le coulis de tomates, puis du bouillon dilué dans de l’eau chaude. Ajuster la quantité d’eau chaude, les légumes doivent être à peine recouverts. Quand le mélange bout, ajouter le chou blanchi, la courge (ou les courgettes), des gousses d’ail écrasées. Attention ça cuit vite. Piquer de temps en temps pour vérifier la cuisson.

Quand les légumes sont presque cuits (encore un peu fermes – c’est-à-dire après environ 20 minutes de cuisson), ajouter les pois chiches, éventuellement les poivrons en conserve et le reste de la coriandre, coupée (garder quelques brins pour la déco). Ajouter enfin de la harissa dans votre casserole, au goût. Attention, n’hésitez pas à goûter avant de faire une bêtise 🔥

3. Les graines de couscous

On peut passer à la semoule !  Comme vous le savez peut-être, il y a différentes façon de la cuire, principalement en fonction de votre équipement, le temps que vous avez devant vous et votre motivation. Je me contente ici de la version simple. Verser les graines de couscous dans un saladier et ajouter le même volume d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Détacher ensuite les grains avec une fourchette. Assaisonner (sel, poivre) au goût.

4. Dressage et dégustation

Composer vos assiettes avec de la semoule, des légumes, de la sauce, un supplément de coriandre fraîche, et du tfaya dans l’assiette ou à côté. En plus de tout cela, les artichauts à la grecque accompagnent merveilleusement ce plat, si vous en avez, ainsi que des boulettes en sauce tomate 👌